¿Qué es el UMAMI?

Para un Cocinero o bartender encontrar el Umami es como haber tocado el cielo con las manos, la gloria misma, el sabor de todos los sabores.

También se lo conoce como el quinto sabor y fue descubierto por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908.

Umami, obviamente, proviene del idioma japonés y es una combinación de palabras: umai (Delicioso) y Mi (Sabor).

Hasta ese entonces solo se conocían los sabores básicos; ácidos, amargos, dulces y salados. El glutamato es el componente que da éste fabuloso sabor y la cocina japonesa posee platos como el “dashi”, una sopa de alga Kombu o la famosa salsa de pescado fermentado, entre otras preparaciones que poseen este sabor y es aquí donde se descubrió.

En la actualidad, luego de varios estudios, la encontramos en muchos de los productos que consumimos cotidianamente.

Es muy normal percibir este gustillo en la cocina japonesa, no solo por ser los descubridores, sino porque están muy acostumbrados a consumir sabores intensos en todas sus comidas.

Es muy fácil adquirirlo en ese país, en cualquier supermercado o mercado callejero es absolutamente normal que vendan viruta de Bonito seco, hongos Shitake seco, té verde, salsa de soja entre otros productos que poseen umami.

En la cocina occidental el glutamato se encuentra naturalmente en carnes y verduras, también en hongos, espinaca, tomates, etc. En productos elaborados lo podemos localizar en quesos (sobre todo en el Parmeggiano), carnes curadas como el jamón crudo, etc.

¿De forma concentrada existe? La respuesta es, sí. Si necesitamos realzar sabores existe un producto llamado Aji-No-Moto (Glutamato mono sódico), este pertenece a una empresa japonesa y posee sedes en todo el mundo.

Siendo que no hay límite de consumos diarios se lo puede utilizar normalmente. Por supuesto, que todo va en el paladar de cada persona. Es como elaborar cualquier otra receta, la sal, pimienta, y productos en general para realizar nuestra comida tienen que estar en armonía y con ayuda de Umami, esta puede mejorar levemente el sabor de la preparación.

El glutamato es el responsable de segregar mas saliva y dar esa sensación de comida sabrosa, ojo, entendamos que no es un producto mágico, si la comida está fea, hay que seguir practicando.

En la coctelería es muy similar lo que pasa con este producto. Si bien es menos común la utilización de Umami, siempre estamos en la búsqueda de ese sabor agradable.

Voy a dar dos ejemplos: el famoso cocktail Dry Martini, que lo recordarán de cualquiera de las películas de James Bond, posee una preparación muy simple pero compleja a su vez y es ahí, y esto es mi humilde opinión, donde radica su éxito indiscutido.

Sus ingredientes son London Dry Gin, Vermouth seco y un par de aceitunas, cuando lo bebemos nuestra primera impresión nos dice que es alcohólico, seco y amargo a su vez, pero cuando comemos una de las aceitunas que están sumergidas en el cocktail, nuestra percepción cambia y se vuelve más agradable, es porque las aceitunas poseen una alta cantidad de sal y una leve proporción de glutamato que hace que nuestras papilas se activen y generen el deseo de seguir bebiendo.

El otro cocktail es el Bloody Mary, este es más complejo para realizar pero de un sabor increíble, su receta básicamente lleva vodka, salsa inglesa (Worcestershire Lea & Perrins), salsa picante (Tabasco), sal de apio, pimienta, limón, jugo de tomate (Campbell´s) y una ramita de apio para decorar. Si, muchos ingredientes, pero un aperitivo super-refrescante y esto se debe a sus componentes, la salsa inglesa, el tabasco y el jugo de tomate poseen glutamato y potenciado por el limón reafirman esa sensación agradable que hace que nos guste tanto.

Las personas que no lo conocen y encima le decimos que tiene jugo de tomate el rechazo es automático, pero en un gran porcentaje les termina gustando dejando de lado el prejuicio de beber algo tan raro y es gracias al Umami.

Hay mucho por descubrir, solo hay que animarse.

¡Salud!