Gastronomía Colonial - por Leo Saracho

Estamos en pleno otoño y las comidas contundentes se empiezan a visualizar ayudadas por una fecha en especial, importante para nosotros si es que las hay: el 25 de Mayo.

Por Leo Saracho

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Repasando un poco la historia llegamos a la semana de mayo de 1810, bastante lejos y sin conocer los pormenores pero con un poco de imaginación, gracias a los libros y una gran parte ayudada por los románticos relatos de nuestras maestras de primaria, podemos armar algo de lo que pasó en ese momento tan importante para todos los argentinos.

Para realizar una revolución son necesarias varias cosas, entre ellas, ideas, agallas, mucha gente, etc. No me voy a meter en temas de geopolítica pero si en algo importante, la energía de todas esas personas, lo principal para llevar a cabo una revolución es contar con la panza llena, estar bien alimentados para pensar y actuar con todas las fuerzas.

Se me viene a la mente una imagen publicada en la vieja revista Anteojito -los más jóvenes obviamente no tienen la más remota idea de lo que estoy hablando- pero que los de más experiencia vivida entendemos a la perfección.

En esta imagen o mejor dicho dibujo que recuerdo muy bien podíamos distinguir varios personajes, entre ellos los vendedores de velas, las vendedoras de mazamorra y empanadas, elegantes señoras y señores caminando por una flamante y embarrada plaza de Mayo, imagino no sé por que, y con un fondo inmejorable, El Cabildo.

Ahora, ¿De qué se alimentaba toda esta gente?

Ya metiéndonos en esos hogares donde en mi imaginario puedo ver una chimenea tirando humos como si se tratara de un tren a vapor y por dentro de la casa una mesa con mucha harina, cocinas económicas a temperaturas inmanejables para la actualidad y ollas tirando un burbujeante caldo de algo rico, pero: ¿qué están cocinando?

Según se sabe, hay preparaciones como las empanadas, locro, carbonada, mazamorra y pastelitos entre otras.

Vamos al origen:

Locro, un plato prehispánico y emblema de la cocina tradicional argentina; su verdadero nombre de origen Quechua es "Luqru" y la base de este suculento plato es el maíz blanco, porotos, papas y zapallo. Hoy hay recetas más sofisticadas y de gustos variados.

Las empanadas ya existían en la época colonial y según cuenta la historia, los vendedores las ofrecían al grito de "Empanaditas calientes para los más valientes", en realidad no creo que los historiadores digan esto pero mis maestras de primaria me contaron esto y les creo.

La carbonada, un espectacular guiso elaborado de carne, verduras como papa, batata y zapallo, al que también le colocaban maíz y arroz. El nombre hace referencia a que se cocinaba en hornos de leña hasta que estos quedaban hecho carbón. Hoy es un plato muy popular sobre todo en el Noroeste de nuestro país.

Mazamorra. En 1810 el maíz ya abundaba en nuestras tierras y había que aprovecharlo. Así nació este plato cuyo ingrediente base fundamental es el maíz blanco, quebrado, pisado y remojado durante toda una noche. Se lo servía con leche y azúcar y a falta de golosinas, era la delicia de los más chicos que la comían tanto en el desayuno como en la merienda. 

Otra golosina de la época eran los pastelitos, una masa hecha de harina con agua y grasa rellena con trocitos de dulce y luego fritos en grasa. Se dice que la forma original era redonda, similar a la de las empanadas. A mi gusto, unos rellenos de batata podrían asemejarse a tocar el cielo con las manos.  

Con toda esta información solo nos queda encargar cada uno de estos platos a quien corresponda, y digo esto ya hay gente especializada en cada preparación. No olvidemos una buena botella de vino y recuerden la siesta.

¡Salud!