El Oro Líquido Argentino
Por Leo Saracho
El aceite de oliva, ese dorado elixir mediterráneo, ha echado raíces profundas en las fértiles tierras argentinas, una historia que se remonta a la llegada de los primeros olivos con los colonizadores españoles.
Aunque su origen se sitúa en la antigua Mesopotamia, hace más de 4.000 A.C. y comparte escenario junto al vino y el pan, es un componente fundamental en la llamada dieta mediterránea, conjuntamente con otros productos.
El recorrido del olivo en Argentina comenzó tímidamente, pero con el tiempo, regiones como Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza llevan el estandarte de ser los principales epicentros de su cultivo.
El clima seco y soleado, junto con suelos bien drenados, ofrecieron las condiciones ideales para el desarrollo de diversas variedades.
En cuanto al consumo de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), si bien nuestro país no alcanza los niveles de aquellos como España que lidera con más de 11 litros per cápita o Grecia que está muy cerca, el interés ha ido en aumento constante, impulsado por la creciente conciencia sobre sus propiedades saludables.
Se estima un consumo anual que ronda los 150/200 ml por argentino, con un mercado interno en expansión que valora cada vez más la calidad y el origen.
El esfuerzo de los productores nacionales se ve reflejado en el reconocimiento internacional, marcas como Familia Zuccardi, Laur y Olium han cosechado numerosos premios en concursos de prestigio, en los que se destacó la excelencia y el carácter único de sus aceites.
En el mercado internacional, si bien Argentina aún es un jugador modesto en comparación con potencias como España e Italia, sus aceites de alta gama encuentran nicho en mercados exigentes que valoran la calidad y la diferenciación.
La diversidad de variedades de olivas cultivadas en Argentina aporta una rica paleta de sabores y aromas. Entre las más destacadas se encuentran:
* Arauco: Variedad introducida hace 500 años en las costas de Perú que llegó luego a Chile y Argentina donde se cultivó a lo largo de todo el territorio, particularmente en la región de Cuyo.
Hoy es considerada autóctona y es desconocida en la zona del Mediterráneo. Esta variedad ha sido seleccionada a través del tiempo por su gran adaptación y potencial cualitativo.
Mendoza conserva la mayor superficie cultivada con Arauco, siendo ésta por sus características, la variedad emblema de la olivicultura argentina. Su frutado es intenso, caracterizado por un perfil verde, con notas de hierbas aromáticas y manzana.
Su alta presencia de compuestos fenólicos da intensidades medias-altas. El frutado se incrementa marcadamente durante el envero. (Fuente: Familia Zuccardi)
* Coratina: Originaria de la región de Puglia al sur de Italia, se distingue por sus aceites de marcadas notas verdes y alta intensidad de amargos y picantes. Variedad muy apreciada por su perfil herbáceo con notas especiadas y muy rica en polifenoles, lo que le otorga su carácter e intensidad. (Fuente: Familia Zuccardi)
* Frantoio: Variedad italiana que da aceites frutados, con notas herbáceas y un ligero picor. Excelente para pastas, verduras a la parrilla y como toque final en diversos platos.
* Picual: Proveniente de Andalucía España, ideales para lograr aceites de gran frutado, marcados por notas de hierbas frescas. Aceite intenso y complejo, según su punto de maduración presenta notas herbáceas, de tomate, manzana, higuera, entre otras. Es estable y tiene intensidades medias a altas de picantes y amargos. Los perfiles son variados y es la variedad insignia en el sur de España. (Fuente: Familia Zuccardi)
Más allá de su exquisito sabor, el AOVE es un tesoro de propiedades saludables. Rico en ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), contribuye a la salud cardiovascular al ayudar a reducir el colesterol .Es una fuente importante de antioxidantes como los polifenoles y la vitamina E, que protegen las células del daño oxidativo, previniendo enfermedades crónicas y el envejecimiento prematuro.
Además, posee propiedades antiinflamatorias y se asocia con beneficios para la salud digestiva.
En definitiva, el aceite de oliva es mucho más que un simple ingrediente; es un legado de tradición, un símbolo de calidad y un aliado invaluable para la salud, que continúa con su conquista de paladares a través de exquisitas preparaciones tanto saladas como dulces y también en cocktails.
Un producto puro, versátil, amable pero con carácter, todo un argentino.
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