El mundo de los vinos de Jerez - por Leo Saracho

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Por Leo Saracho

Visitamos lo que se llama Ruta del Vino y el Brandy Marco de Jerez o el Triángulo de los vinos de Jerez donde encontramos la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry, Indicación Geográfica Protegida Brandy de Jerez y Denominación de Origen Vinagres de Jerez en la zona que comprende Jerez de la Frontera, Puerto Santa María y Sanlúcar de Barrameda. ¡Puf cuánto Jerez en este párrafo!

Hicimos base en la bellísima ciudad de Jerez de la Frontera en coincidencia con una fecha importantísima: la Asunción de La Virgen María; estaba tomada por turistas, julio y agosto son los meses más fuertes de la actividad.

Arribábamos desde Cádiz a las 16 hs, dejamos nuestro coche en un parking, y hago un paréntesis, andar con vehículo es difícil, tiene que ser auto chico y el estacionamiento es complicadísimo, a tener en cuenta si visitas, al menos el sur de España.

Dejamos nuestras valijas en un departamento hermoso en pleno casco histórico y salimos en busca de algo para almorzar o merendar y no había nadie y cuando digo nadie, es nadie.

Caminamos hasta encontrar un bar abierto, pedimos unas tapas y ahí nos enteramos que duermen la siesta, lógico para los 40 grados de temperatura. Entendimos los horarios de visitas a bodegas, lugares históricos y demás.

¿De qué se tratan y como se realizan estos vinos tan particulares?

Al ser D.O. (Denominación de Origen) se tienen que realizar con la uva Palomino Fino únicamente y vamos a obtener 5 variedades de vino seco: Fino, Manzanilla (D.O. Sanlúcar de Barrameda), Amontillado, Oloroso y Palo Cortado (esta última es un tipo de vinos que no todos vinifican), Pedro Ximénez (PX) y Moscatel para sus vinos dulces (pacificados).

Los Finos y los Manzanilla (este último pertenece a la Denominación de Origen Sanlúcar de Barrameda, con la misma manera de elaboración, pero la manzanilla solo posee su crianza en la mencionada ciudad), se realizan por crianza biológica y durante dos años.

Van a estar en contacto con levaduras durante ese tiempo y luego se embotellan. De color amarillo pálido, aromas a fruta blanca y de sabor punzante al principio, pero ligero.

En los Olorosos, lograda la fermentación alcohólica y con unos 11 o 12 grados se los encabeza (agrega) con más alcohol vínico hasta unos 17 grados, se los coloca en botas (barriles de roble americanos) y comienzan una crianza oxidativa (añejamiento en contacto con el oxígeno del medioambiente de la bodega) durante unos 5 a 10 años.

Estos vinos no realizan crianza biológica. De color marrón oxidado, aromas a fruta pasa y de sabor elegante amable.

Los Amontillados en un principio fueron Finos (o Manzanillas) y luego se los encabezó con alcohol vínico hasta llegar a una graduación alcohólica de entre 18 y 20 grados. Se obtiene un color más oxidado y aromas y sabores más complejos pero amables y fáciles de entender.

Los Palos Cortados surgieron por casualidad o errores y para los bodegueros era una vergüenza porque creían que era pura y exclusivamente culpa de ellos, en la crianza biológica realizando un Fino, por alguna causa al principio del añejamiento (antes de los 2 años) las levaduras morían y a partir de ahí comenzaba una crianza oxidativa (solo se añejaban en botas y en contacto con el oxígeno de la bodega) y con el tiempo lograba aromas y sabores sutiles de un fino pero con la complejidad y color de un amontillado.

Una rareza que no todas las bodegas realizan. De color marrón brillante y oxidado, aromas a madera y de sabores punzantes y algo agresivos.

Para los dulces con la uvas Pedro Ximénez o Moscatel, es importante cosechar la uva pasada pero esto no alcanza así que se las deja al sol tapada con una especie de mantas de mimbre (esteras de esparto) asoleándose para que pierdan el líquido y dejen solo el azúcar natural de la uva.

Luego de este proceso realizan la fermentación alcohólica obteniendo muy poco alcohol natural y se los encabeza. Estos vinos llegan a contener entre 400 y 500 grs. de azúcar por litro, son de color muy oscuro, casi tinta, aromas muy tostados y sabores complejos, una delicia.

El método de añejamiento se basa en el uso de barriles de roble americano con una capacidad de entre 225 y 600 litros, se disponen en primera líneas, las Soleras (así llamadas ya que se encuentran al ras del suelo) y dos o tres líneas más hacia arriba primera, segunda, tercera y hasta una cuarta criadera, no siendo esta la más común.

Se saca a la solera un 1/3 del vino y a su vez esta es completada por vino de la primera criadera y así sucesivamente hasta que la última es rellenada por el vino del año. Este sistema de añejamiento tarda al menos 5 años para completar su proceso, da uniformidad y obviamente en la etiqueta de la botella jamás encontraremos una añada.

Se pueden añejar estos vinos hasta por 40 o 50 años, a partir de los 30 tendrían una nomenclatura de V.O.R.S., del latín Vinum Optimum Rare Signatum, se hizo coincidir también con las siglas en inglés "Very Old Rare Sherry", español "Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional" y son certificados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

Una bota dura unos 100 años y luego pueden ser vendidas a destilerías escocesas en 30.000 euros.

En esta primera nota nos dedicamos a las generalidades de los productos, en la próxima entrega, compartiremos la recorrida por las bodegas de la ruta de los vinos de Jerez.

¡Nos reencontramos pronto!