Los secretos culinarios de Japón - Leo Saracho

Por Leo Saracho

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No voy a contar ninguna novedad si digo que los productos y la comida asiática están por todos lados, pero la gente creyó, en algún momento, que podía llegar a ser una moda, algo similar como la foodmanía de Perú.

No digo que esta gastronomía ya se perdió o quedo en el olvido, nada más lejos de la realidad, de hecho, creo que va a ganar un poco más de fuerza debido a la reciente consagración del restaurant limeño “Maido” como “Mejor restaurant del mundo”, peeero ya no tiene la presencia de hace algunos años.

En cambio la japonesa cada vez asume más potencia, como el sabor sus productos.

En las grandes ciudades y en las no tan grandes también, infinidad de locales gastronómicos ofrecen sus típicos ramen, los famosos rolls de sushi, las sabrosas gyozas, entre otras delicias.

Y tienen varios porque, estos platos poseen un sabor inigualable, técnicas de cocción que hacen que el producto sea realmente atractivo para el paladar de muchos, no son de temporada o sea que en cualquier estación del año caen bien.

Por último y no menos importante, se acompañan fácilmente con muchas bebidas, tanto alcohólicas, cervezas de cualquier tipo, vinos blancos, rosados o tintos, cocktails de los más variados, desde una simple highball (whisky + gaseosa de limón) que es algo muy típico de Japón, hasta un sofisticado Vesper Martini (el de James Bond). También es combinable con mocktails (cocktails sin alcohol), gaseosas o un simple té verde.

Este tipo de comidas se realizan con productos muy frescos: pescado, el cual se utiliza bastante, también carne de cerdo, pollo o pato, los dos últimos siempre van muy cocinados pero el cerdo es una proteína que te la pueden servir cruda con la yema de huevo también cruda, como si fuera un tartar (foto) esto se encuentra en algún restaurant muy japonés, pero con la frescura por sí sola no alcanza.

Y es aquí, donde creo que puede estar también el secreto del por qué poseen tanto éxito y no pasa de moda esta gastronomía oriental.

Sus productos base, que hoy en día son utilizados en todo tipo de cocinas sobre todo para darle esa fuerza a platos que son bastante sosos quizás porque posee ingredientes débiles de sabor, no se termina de redondear y no guste tanto a la gente. Para que se entienda un poco mejor, con estos ingredientes se busca esa sensación de saciedad, de llenar la boca y estimular las papilas gustativas para querer un bocado más.

Una pechuga de pollo con sal, pimienta y aceite por sí sola no va a ser lo mismo que si utilizáramos productos base japoneses en su cocción, por más que coloquemos la mejor sal del mar más alejado, la pimienta extraída de las plantas más exclusivas y el aceite de oliva más premiado del mundo, el sabor final es otro y puedo asegurar que vas a pedir más aunque esta pechuga salga seca como un cartón.

Ahora, ¿cuáles son estos productos base? Es la primer pregunta que nos hacemos cuando nos convertimos en asiduos consumidores de este tipo de comida, del cual yo soy uno, claramente.

El más común y conocido es la salsa de soja o shoyu, se usa para sazonar, marinar, etc., pero hay otros como el mirin, un vino de arroz dulce que da brillo y un toque de dulzura suave a los platos, sake de cocina, similar al vino blanco tradicional pero de arroz que aporta aroma y umami (sabor sabroso y profundo que se encuentra en alimentos ricos en glutamatos, como el queso curado, el tomate, el miso o el jamón crudo), Vinagre de arroz, fundamental para el arroz de sushi y aderezos suaves, Dashi, un caldo base para casi todo (sopas, guisos, salsas) y tradicionalmente se hace con Katsobushi (escama de bonito seco, posee un aroma muy particular) y con Kombu (es un alga rica en umami). Y hay más ingredientes como el daikon, tsukemono, shichimi togarashi, en otros.

Grandes y exitosos restaurantes suelen utilizar estas bases para generar más sabor, sobre todo en aquellos de comida vegana o vegetariana.

No quieran comprar todos estos productos juntos, hay que hacerlo de a poco e ir probando, de esta manera aprenderemos a utilizarlos y encontrar nuestro sabor preferido.

Salud y anímense que tampoco tiene tanto misterio…