¿Sabías que el queso fue un descubrimiento, no un invento?

El Fromagelier Carlos Herrero  se suma al staff de columnistas de Carta Abierta para compartir cosas que quizá no sabíamos vinculadas a su profesión.

Los inicios del queso son milenarios y se remontan al período Neolítico con la domesticación de animales, hace aprox 8000 años. Luego, más cerca en el tiempo, se entrelazan con la cuna de la civilización humana, en el Oriente Medio, cerca del gran río Nilo, hace unos 2500 años.

Allí la agricultura y la ganadería iban de la mano debido a la fertilidad de aquellas tierras. Las tribus, según dicen, se movían de un lado hacia el otro con sus víveres, ropas y animales, eran lo que conocemos como pueblos nómades.

Esos animales (vacas, cabras, ovejas) debían ordeñarse a diario y no siempre se utilizaba y bebía toda la leche obtenida, a alguien se le ocurrió que el sobrante se podría colocar en cuencos para su conservación, almacenaje y traslado.

Cuando faenaban alguno de ellos para consumo o aprovechamiento de sus cueros, comenzaron a utilizar el cuarto estómago para almacenamiento sin pensar que esa decisión iba a ser tan beneficiosa para la conservación de sus alimentos.

(Más adelante les cuento de estos cuencos cuyo nombre es muy importante!!!)

Al cabo del viaje, y después de atravesar tierras bajo el calor del sol y el movimiento, se dieron cuenta de que al abrir el recipiente donde pusieron la leche había cambiado de estado, una parte era líquido y la otra una sustancia un poco más sólida de la cual se podían alimentar y que se conseguía conservar más tiempo que la leche.

Dentro de ese cuenco se “producía magia”, la leche se transformaba pero… ¿por qué ocurría esto?

Les anticipé que el nombre de ese cuenco tenía mucho que ver con el queso… claro, porque ese recipiente, cuarto estómago de los rumiantes se llama cuajar y  dentro contiene enzimas que coagulaban (cuajaban) la leche y separaraban las proteínas de su parte líquida, el suero.

Esa masa fue el primer queso.

Desde ese momento, el queso se convirtió en una forma vital de conservar un alimento tan perecedero como la leche. A diferencia de ésta, el queso podía almacenarse y transportarse por largos periodos, lo cual fue esencial para las comunidades nómadas y, más tarde, para las grandes civilizaciones.

Con el tiempo, egipcios, griegos y romanos llevaron la elaboración del queso a un nuevo nivel, incluso los ahumaron, salaron y curaron, perfeccionando su sabor y durabilidad. La expansión del Imperio Romano llevó ese conocimiento a toda Europa.

Durante la Edad Media, los monasterios desempeñaron un papel fundamental. Las reglas que había en esos lugares fomentaron la autosuficiencia y la producción de alimentos. Los monjes perfeccionaron técnicas de elaboración y maduración, y dieron origen a muchos de los quesos tradicionales que hoy conocemos. Esta tradición monástica, junto con las comunidades rurales, sentó las bases para la diversidad de quesos en Europa, cada uno con características únicas de su región.

A partir de la Revolución Industrial, la producción de queso se industrializó, lo que permitió una mayor escala y mayor accesibilidad.

La mejora de las rutas comerciales y el crecimiento de las ferias locales impulsaron su difusión, países como Francia, Italia, Inglaterra y España desarrollaron una identidad propia, con variedades que ganaron fama más allá de sus fronteras.

En esta época se consolidaron quesos icónicos como el Gorgonzola, Roquefort y Parmigiano-Reggiano, todos bajo Denominación de Origen Protegida (DOP) sistema de la Unión Europea que protege nombres de productos agrícolas y alimenticios, garantizando su origen y métodos tradicionales de producción. 

Este sello garantiza que las características únicas del producto se deben a factores geográficos y humanos del lugar de origen y que su producción sigue normas de calidad y métodos tradicionales rigurosos, ofreciendo así confianza al consumidor.

Francia, en particular, se convirtió en un referente de la cultura quesera, con una enorme diversidad de producción en abadías y regiones ganaderas, lo que la llevó a ser conocida como el país con mayor variedad de quesos.

No se quedan atrás países como Alemania, España, Suiza, Inglaterra e Italia, entre otros, quienes cuentan en su territorio y en su cultura culinaria con claros ejemplos de quesos mundialmente famosos y pretendidos por todos aquellos que quieran degustar algo diferente.

Hoy en día, la cultura quesera en Europa se caracteriza por:

-          tener más de 250 tipos de quesos protegidos en la Unión Europea y cientos de variedades más.

-          las DOP y otras certificaciones promueven la calidad y la herencia cultural.

-          a pesar de la tradición, hay un crecimiento e innovación en la demanda de quesos saborizados, variedades artesanales y productos de origen vegetal.

-          el consumo per cápita de queso sigue siendo alto en Europa, con países como Alemania, Francia e Italia a la cabeza. En la actualidad, en casi todo el continente europeo, el promedio consumido es de 26 kilos anuales por habitante.

-          el queso se ha convertido en un atractivo turístico, con rutas y festivales que permiten a los visitantes conocer su proceso de producción y degustar variedades locales.

En nuestro país, la cultura quesera se enriqueció gracias a la gran influencia de los inmigrantes españoles, italianos y franceses, pero esa es una historia para otro capítulo.

¡A disfrutar y que Viva el Queso!