MADERA Y VINO: El Roble, nadie lo ve ¡pero está! - Leo Saracho

Por Leo Saracho

La Zaina Restaurant & Patagonia Bitters

[email protected]

Vainilla, coco, clavo, son algunas de las características organolépticas tan particulares aportadas por esta madera tan noble, el “Roble”.

Quercus es el nombre en latín que se le da a este árbol de gran porte de los más utilizados para la fabricación de barricas en el añejamiento de vinos, pero no cualquier género de quercus, específicamente son tres: Roble Americano o Quercus Alba y dos tipos de Roble Francés, Quercus Robur (pedunculata) y Quercus Petrea (sessilifora). El tiempo de crecimiento de estos árboles es de entre 80 y 100 años. Hablemos específicamente de cada una de ellas:
El roble americano se encuentre en el Este de los Estados Unidos, es rico en vainillina y en lactonas y, por lo tanto, aporta más aromas a vainilla y coco respectivamente, son muy utilizadas tanto para la crianza de vino como también para el whisky, ron, etc.

En Francia existen tres bosques donde encontramos esta madera:
- Limusin: donde los árboles son de más rápido crecimiento, de grano más abierto que contribuye a una rápida extracción de caramelo y almendras tostadas que aporta el roble de este bosque en particular.
- Nevers y troncáis: son de crecimiento más lento, granos cerrados y entregan más lentamente aromas que recuerdan al clavo de olor, canela, nuez moscada, etc.

Fabricación de la barrica

Esta formada por duelas obtenida por la división de los troncos, respetando las fibras naturales de la madera, lo que impedirá fugas posteriores. A continuación se deja secar al aire libre con la intención de que los rayos del sol y las lluvias eliminen las sustancias amargas indeseables.

Cuando las duelas están secas se monta la barrica doblándolas, por lo que se deberá ir mojando y calentando a fuego. Para transferir el máximo de sustancias aromáticas se debe quemar la superficie interior de las duelas y, en función de la profundidad que se alcance se definen distintos tipos de tostados: ligero (de 3 a 5 mm.), medio (hasta 5 mm.) y fuerte (carbonización de los primeros milímetros).

En principio, un roble más tostado aporta más notas a vainilla, clavo (se forma más eugenol), almendra (el fuego genera 5-metil furfural e hidroximetilfurfural a partir de las hemicelulosas de robe), coco (por la presencia de lactonas), humo (al producir más fenoles volátiles), etc.

En términos generales, el aumento de las sustancias que dan complejidad aromática al vino envejecido en madera es proporcional a la intensidad del tostado y al tipo y procedencia del roble escogido para el proceso.

En la coctelería todo ayuda, aroma, sabores y colores, es por eso que las bebidas con paso por madera (es así como se las nombra), son una bendición para cocteles de elite, dan una gran complejidad y por lo general son cocteles un poco más caros que el resto, no nos olvidemos de lo que cuesta todo el proceso desde que nace hasta terminar una barrica. Y no todas las bebidas se hicieron para que duerman dentro de una barril, hay bebidas que solo queremos obtener algo puro, fresco y con aromas propios.

Como siempre les dejo un cocktail clásico para que puedan disfrutar:

Rusty Nail (Debe su nombre al aspecto de un clavo oxidado que tiene su color)

50 ml de Whisky Escocés

30 ml de Drambuie (Licor, mezcla de whisky escocés, miel y hierbas aromáticas)

Colocar hielo en una vaso corto o de whisky y agregar primero el whisky y luego el Drambuie y terminar con una cereza.  

No se olviden que la preparación es muy simple, traten de combinar otras bebidas espirituosas con añejamiento ya sea ron, tequila, etc y licores de avellanas (Frangelico), almendras (Amaretto Disaronno), de naranja (Grand Marnier o Cointreau) o de café (Borghetti).

Y recuerden, “Sirve a tus Invitados sólo aquellos combinados que tu hayas probado y sepas preparar con pleno dominio” Javier de las Muelas – Propietario y bartender del Dry Martini Barcelona.