“Yo no soy el chef, soy un padre que cocina y encontró algo que es necesario compartir”

Guillermo Vergara obtuvo el segundo puesto en un Torneo Nacional de Cocina Saludable. La historia personal que lo condujo al reconocimiento.

Guillermo y Alejandra son un matrimonio con un hijo, Valentino, que tiene un Trastorno del Espectro Autista que le genera entre otras cosas, un retraso en el desarrollo del lenguaje. Cocinero por vocación y profesión (la palabra Chef le hace un poco de ruido) lo llevó a incursionar en el ámbito de la cocina saludable luego de mucha investigación y lectura junto a su esposa, buscando caminos que puedan ayudar a la mejoría del pequeño.

“Quiero aclarar que yo no soy médico ni nutricionista, soy cocinero y padre de un nene que tiene TEA y se está revirtiendo  en un alto porcentaje desde que comenzamos con la dieta. Lo cuento desde una experiencia personal, una investigación y apoyo de muchísimos profesionales que me acompañan. Aclarado esto, el tema de enfermedades neurológicas tiene que ver con la alimentación, el intestino entiendo es como el segundo cerebro del cuerpo, y si no lo cuidamos y encima sucede como a mi nene que tuvo intestino permeable (los alimentos pasan directamente a la sangre) la sangre contaminada va al cerebro y hace lo que quiere, mi hijo tiene este trastorno con un retraso en el desarrollo del lenguaje.

El gluten, la lactosa, el azúcar refinado, la levadura contaminan nuestra sangre, nuestro organismo” cuenta con gran énfasis.

En el caso de Valentino se le modificó la alimentación y en cinco meses notaron un cambio impresionante, luego de un período de limpieza del intestino que lleva su tiempo.

“Una noche llego a casa, no me olvido nunca más, y el nene me dice papá, algo que no era normal, se me llenaron los ojos de lágrimas, nos miramos con mi mujer y dijimos es por acá. Ya llevamos casi cinco años con la dieta y mi nene va a una escuela convencional, tiene su maestra de apoyo que lo acompaña pero avanza en los aprendizajes, lectura, comportamiento.  Cuando el consume algo que no está permitido dentro de la dieta - como un caramelo-  cambian sus actitudes, se pone más eufórico, no te presta atención, así se desarrolló todo esto, de una necesidad personal más allá que lo mío es un trabajo, cocinar y dar clases” acota emocionado.

Al comienzo todo era preguntas, cómo hacer un pan, unas galletitas para un nene y decirle que no puede comer dulces, un budín o una torta.

“Investigamos, pero las recetas no son sinceras, explican todo muy lindo pero cuando lo llevás a la práctica no queda lo que está en la foto, no tiene el gusto imaginable, lo que a mí como cocinero me molestó muchísimo. Luego - las cosas pasan por algo - hablando con Gastón Diez (colega) le comento lo que estaba haciendo, armamos un curso, lo presentamos y así arranco todo esto, después vino el Torneo y acá estamos”.

El premio

Referido al logro obtenido en el certamen de FEHGRA expresa que este tipo de cocina es un cambio de vida y orientación profesional muy grande, que tiene mucho para desarrollar, si bien está de moda,  para él es una necesidad y en los cursos que da en el CES se dio cuenta que hay mucha gente que requiere soluciones en el tema alimentación y es un estímulo muy importante para continuar.

“El reconocimiento de que me hayan convocado desde la Cámara de Comercio fue algo maravilloso y este segundo puesto me entusiasma a continuar, a diferencia del Torneo anterior que fue de cocina convencional esto requiere de un trabajo de investigación y desarrollo mucho más profundo. Todavía no soy consciente de la magnitud que puede llegar a tener este premio”.

Guillermo destaca además la buena predisposición y el apoyo del Hotel Xelena, su lugar de trabajo, en estas iniciativas saludables.

“Están abiertos a todo tipo de cambios, allí hacemos cocina convencional pero en la carta están incorporadas pizzas sin gluten, quesos sin lácteos a base de papa, en la parrilla en el espacio huerta y fuegos tenemos la posibilidad de comer un choripán con un pan sin gluten, levadura ni lácteos, tenemos en el desayuno leches vegetales, budines, galletitas, y la gente que viene celíaca o conoce del tema se siente agradecida y muy a gusto. Eso está bueno, a mí me pasa cuando voy a un hotel y tengo que llevar mi vianda para el nene porque en un buffet no hay nada que pueda comer, hay un gran trabajo por delante de pasos chiquitos pero firmes”.

Dentro de los planes está dar Talleres en los Jardines de Infantes. Los cursos del CES costaron bastante armarlos porque faltaba información y hay que entender lo que pasa cuando se mezclan las harinas y eso, trasladado a un niño, hace que estén buscando la forma para que sea comprensible, se disfrute y no sea engorroso.

“A nivel privado tenemos un emprendimiento con el que durante 2018 abastecimos a restaurantes con panes y otros productos, pero decidimos cortarlo porque demanda mucho tiempo y no pudimos avanzar en la investigación de recetas. El eje de todo es mi nene y por la demanda de trabajo (por suerte y agradecido por eso) no podíamos investigar y probar  nuevas opciones. Estamos trabajando en la presentación de un producto de pre mezclas que con un huevo y un poco de aceite puedas tener una masa de galletitas que están listas en diez minutos”.

Cuando habla de Alejandra, su esposa, lo hace con profunda admiración, respeto y amor.

“Es el 70 por ciento de lo que hago, yo le digo que este premio es de ella porque es la que está detrás de todo. Alejandra se dedica a ser madre, y es la mejor, recicla y diseña muebles, cuenta con una faceta artística muy interesante y ese arte lo vuelca a la cocina y a la familia, es la base de todo, sin ella no se podría hacer nada”.

Futuros pasos

Hace permanente hincapié en su voluntad de transmitir esta experiencia y facilitarle a la gente opciones a la hora de cocinar, que no sea una carga.

“A mí me hubiera encantado contar con alguien que me explique todo esto para no perder tiempo, no frustrarte y no perder dinero, son productos que hoy siguen siendo caros pero a la larga ¿Cuánto vale nuestra salud o que tu hijo te hable, no?

Entonces quisiera seguir compartiendo lo que yo aprendí, y aprender de las necesidades de los demás, compartir, generar un vínculo, yo no soy el chef, soy un padre que cocina y encontró algo que es necesario compartir, abierto a cualquier cosa que se genere, uno nunca sabe dónde va a terminar, yo jamás en mi vida pensé que iba a estar cocinando este tipo de alimentación, esto es como el cigarrillo, todos sabemos lo mal que hace pero es uno el que tiene que tomar la decisión de si fuma o no fuma. Yo no le daría un cigarrillo a mi hijo, pero tampoco le daría azúcar, después cada padre está libre de hacer lo que quiera y es respetable”.

Muchas veces nos preguntamos si resulta difícil cocinar sano o si se pueden conseguir los insumos con facilidad, y para eso también tiene una respuesta.

“Es difícil pero no imposible, cada vez hay más comercios de El Calafate que van sumando productos, a veces nosotros buscamos proveedores y se los pasamos, voy a dar tal curso necesito que tengas harina de arvejas, dale para cuando te lo pedimos, hay predisposición y buena relación estamos lejos de Buenos Aires donde existe de todo pero hay que adaptarse, el tema es la intención de querer hacerlo, después se le encuentra la vuelta”, concluye.