El Aceite de Oliva no es solo para los dioses

Es de aroma intenso y de sabor picante y amargo, un producto fantástico para la cocina, muy versátil ya que se puede utilizar crudo o cocido, así es el aceite de oliva.

No es raro que el mundo de las aceitunas este muy cerca del mundo del vino, ya que conjuntamente con el pan conforman la famosa “Trilogía Mediterránea”.

No confundir con la dieta mediterránea, que está conformada por muchísimos más alimentos, sobre todo de origen vegetal. 

Los olivares han acompañado a las personas desde el 4000 A.C., fueron una de las bases de la alimentación de los pueblos mediterráneos.

En la actualidad, España es líder en la producción de aceite de olivas, seguido por Italia y Grecia y los tres países conforman una cuarta parte de la producción mundial.

Este hermoso néctar se ha vuelto un producto infaltable en la cocina, tanto de restaurantes como también en los hogares, esto fue gracias al fuerte impulso que renombrados cocineros hicieron a fines de los noventa con la aparición de canales y programas gastronómicos como una alternativa para cocinar más sano.

No nos olvidemos que antes de la aparición del aceite de oliva se cocinaba con aceite de girasol o maíz y en “Restaurantes de Categoría” se utilizaba mucha manteca, esto último se debe a la fuerte influencia de la cocina francesa entre nosotros por aquellos tiempos. Los platos gourmets que reinaban entre los años 30 y principio de los noventa en nuestro país eran mayoritariamente franceses. Cocinar este tipo de comida era sinónimo de productos de alta calidad y la manteca obviamente era unos de los ingredientes Premium de la cocina.

El aceite de oliva se obtiene de las aceitunas, se lo prensa para extraer su jugo, luego se lo estabiliza y esto último es muy importante ya que se va a conseguir la máxima calidad del producto.

¿Qué significa estabilizar?

Se regula el amargor aportado naturalmente por los polifenoles, pero esto tampoco hay que sacarlos del todo ya que también hace de antioxidante natural, luego se mide la acidez y sin más se embotella, tal vez, las empresas más grandes lo someten a procesos más específicos, pero al igual que en el mundo del vino, el cuidado de las plantas y sus frutos son de suma importancia.

Si seguimos en la línea de comparación con el vino, las aceitunas también se clasifican por variedad. Y obviamente cada una de las variedades posee una característica diferente.

Gracias a Bodega Zuccardi, pionera en sacar al mercado aceites de oliva clasificado por variedad de alta gama, se hicieron conocida las variedades como Frantoio (Toscana, Italia), Changlot (Valencia, España) y Arauco (denominada también Criolla y es la variedad más antigua adaptada a nuestras tierras). Existen alrededor de 1800 variedades de aceitunas en todo el planeta.

¿Cómo catar una Aceite de Oliva?

Al igual que el vino se aprecia la vista, aroma y sabor. La cata de estos aceites se realiza en pequeñas copitas tipo cognac y se los bebe totalmente solo, sin pan, ni agua ni nada.

A modo general, voy nombrar las características clásicas que vamos a encontrar en un buen aceite de oliva.

La vista generalmente es transparente, brillante y de un color amarillo con reflejos verdosos. En nariz, lo normal es encontrar notas a pasto recién cortado, hojas de hierbas frescas, y hasta aromas a hojas de plantas de tomate. En la boca tiene una entrada normalmente amarga, suave, y jugando un poco con el aceite en boca se puede encontrar hierbas frescas, frutos secos y hasta fruta verde como banana y el final suele ser algo picante.  

Un detalle no menor es que el aceite hay que consumirlo rápido, con el tiempo no mejora, todo lo contrario, pierde las mejores características.

Si lo colocan en lugares muy fríos es posible encontrar pequeñas pelotitas blancas flotando, no pasa nada es normal, cuando llega a una temperatura de unos 20 grados vuelve a la normalidad.

Les dejo mi manera de disfrutarlo, una tostada de pan de campo, un buen jamón crudo, rúcula recién cortada y un buen chorro de aceite de oliva por encima y por supuesto una copa de Sauvignon Blanc y a disfrutar.

Salud!!!